Mjöd är en klassisk dryck. Per definition är mjöd alkoholhaltig dryck där det är honung som utgör sötman som jäses till alkohol.
Denna artikel handlar om historiska fynd av mjöd och hur man gör mjöd idag.
Historia
Det var inte bara vikingar som drack mjöd i äldre tider. Det äldsta spåret av en jäst dryck innehållande honung är från Kina ca 7000 f.Kr,[5] och den äldsta text där mjöd omnämns är Rigveda från Indien 1700–1100 f.Kr.[6] Mjöd har funnits i nästan alla forna kulturer. Mesopotanier, egyptier, greker, romare, och mayaindianer hade alla någon form av mjöd och nästan alltid ansågs det vara gudarnas dryck.
Mjödets historia i punktform:
Även i Norden var mjöd en gudadryck. Oden stal det så kallade suttungamjödet från jättar och gav det till asar och män som förstår sig på att skalda. Högst upp på världsträdet Yggdrasil går geten Heidrun ur vars spenar det rinner mjöd som dricks av fallna kämpar i Valhall.
Hur omfattande människornas mjöddrickande var under vikingatiden är dock mindre känt. Det äldsta arkeologiska fyndet i Norden är ett kärl från bronsåldern som påträffats i Danmark vari det finns rester av jäst dryck beredd på bland annat lingon och honung. Dessa rester har tolkats som någon form av mjöd. Mjödet tros ha varit en dyr högprestigedryck som främst konsumerades vid högtider eller användes som gåva för att säkra allianser.
Det finns inga recept på mjöd bevarade från vikingatiden. De äldsta recepten på mjöd härstammar från 1400- och 1500-talen, vilket också är den epok där mjödtillverkning och mjöddryckesvanor är bäst dokumenterade. Mjöd var till exempel ett vanligt förekommande inslag vid Gustav Vasas hov.[7]
Efter 1500-talet blev mjöd betydligt ovanligare, vilket tros bero på en rad faktorer. Biodling skall ha blivit mindre omfattande, dels på grund av att socker blev billigare, dels på grund av att kyrkan ej längre hade samma behov av vax, och också på grund av att importerat vin hade börjat ersätta mjödet.
Det finns självklart olika varianter på mjöd. En del väljer att krydda mjödet med olika typer av frukter eller smakbärande blad eller bär (t.ex. fläder, humle, blåbär eller kvanne).
Personligen har jag varit med om åtskilliga mjödprovningar, och aldrig har någon annan slags mjöd än rena honungsmjöd vunnit dessa provningar.
Frukt/bärmjöd - Ett mjöd där, förutom honung, en stor del (15–50 %) frukt eller bär använts. Det finns benämningar på de drycker som har andra jäsbaser är honung. Många av dessa benämningar används som deras engelska namn:
Mjödvarianter
Benämning
Beskrivning
Melomel
Jäses med en blandning av honung och vilken frukt eller bär som helst
Cyser
Jäses med honung och äpplen
Pyment
Jäses med en blandning av honung och vindruvor
Black mead
Svartavinbärsmjöd (honung + bär)
Morat
Mullbärsmjöd (honung + bär)
Mölska
Ett mjöd där, förutom honung, en stor del malt (15–80 %) använts. Denna dryck är oftast väldigt lik öl och kallas braggot på engelska.
Restaurangen Sjätte tunnan i Stockholm blev nominerad till "festivalens bästa öl" samt vann "festivalens bästa mjöd" under 2009 års Öl & Whisky-mässa med just denna typ.
Övriga mjöddrycker
Andra alkoholförstärkare, t.ex. med björksav.
Finskt mjöd: Sima
I Finland är det vanligt med en dryck som kallas för mjöd, som rent tekniskt sett inte är en mjöd. Denna kan till och med vara alkoholfri. Det är en variant av mjöd som baseras på citron, farinsocker, Jäst, vatten, russin och möjligen lite lättöl.
Denna mjödsort är tillsammans med struvor och majvipporett fast inslag i vårfirandet på första maj i Finland. Det finska ordet för denna dryck är sima, emellertid innehåller sima inte nödvändigtvis honung.
Att skaffa mjöd
Systembolaget säljer mjöd. I Sverige är Mjödhamnen en stor leverantör av mjöd till Systembolaget.
Recept på mjöd
Lite om det juridiska
Det juridiska området kring att göra egen mjöd är lite luddigt.
Jag är inte någon jurist, men vänner till mig som försökt sätta sig in i det juridiska utrymmet kring mjöd säger sig ha identifierat att det uttryckligen är sagt i lagen att man får göra eget vin på frukt eller bär i Sverige.
Den noggranne noterar att det här inte står något om t.ex. maskrosvin eller honungsvin.
En sak som verkligen är tydlig är att man inte får sälja alkoholhaltiga drycker man skapat själv om man inte uttryckligen fått tillåtelse till detta.
Att göra eget mjöd
Det tar några år att skapa ett gott eget mjöd.
Visst finns det recept på tredagarsmjöd som florerar, men de dricks kanske inte mest för den fantastiska smakens skull.
Smaken av ett vällagrat rent honungsmjöd är svårbeskriven, men det smakar som honung där sötman ersatts av en frisk eldighet.
Ju starkare alkoholhalt i ett mjöd, desto bättre går det att lagra det.
Tyvärr har jästen svårt att klara för mycket honung i taget (honung är descificerande och dödar jästen), så man får ofta tillsätta lite honung i taget.
Detta behövs
Jäskärl (med jäsrör)
Kastrull
Honung
Vatten
Jäst (generisk starkvinsjäst)
Tålamod. Det tar 6-8 månader att jäsa mjöd, och därefter ska det ligga till sig i minst två år innan det blir riktigt bra.
Arbetsgång
Det är viktigt att hålla renligheten under processens gång. Det är mer än en besviken hembryggare som behövt hälla ut en fuljäst brygd efter månader av mödosamt bryggande.
Rengör en damejan för jäsning, och all utrustning som hör till (jäsrör osv). För detta finns det särskilda rengöringspulver/vätskor. Läs på instruktionerna för dessa.
Koka upp vatten och sätt på kylning. Det måste ner i rumstemperatur (i vart fall inte varmare än kroppstemperatur för att inte skada jästen).
Ha i lika mycket honung som vatten, utan att hetta upp honungen.
Tillsätt all jäst.
Försegla jäskärlet och se till att det kan bubbla upp gaser när det börjar jäsa.
Låt stå i rumstemperatur. Inom två dagar bör det börja jäsa, sedan kommer det att puttra på i några veckor innan det slutar bubbla.
När det börjar puttra långsammare - öppna försiktigt och ta i lite mer honung. Upprepa detta steg tills det inte längre börjar bubbla igen. Det kan ta några månader.
Med tiden blir det en massa grums på botten av jäskärlet. Detta är jäsrester som kan ge en sämra smak på mjödet. Tappa därför gärna om det vid något tillfälle under processen. Detta görs med en hävert.
Se till att mjödet slutar jäsa. Det finns olika sätt för detta. Är det vinter och kallt ute kan man ställa ut mjödet ett tag (eller lägga flaskorna i frysen), annars finns det jässtopp att tillsätta brygden.
Ett tredje sätt är att tillsätta extern starksprit, men då är det inte längre en traditionell mjöd.
För att beskriva slutresultatet används ibland termerna blankt mjöd och brunt mjöd. Blankt mjöd är ett torrt mjöd (alltså helt utjäst), medan mjöd med restsötma kallas för brunt mjöd.
En motsvarande distinktion är mellan platt mjöd och porlande mjöd, beroende på om de är vagt mousserande eller inte.
Det är sällsynt med mousserande mjöd. Det tyder oftast på ofullständig jäsning, och ger en vagt laxerande effekt, förknippas med restsötma och risk för flasksprängning under lagring.
Lagring
Färdigjäst mjöd bör lagras mörkt och svalt under ett långt tag. Med tiden rundas smaken ut och blir delikat och eventuella jäsrester förändrar karaktär från sunkig obehaglig beska till rund karaktär.
Det vanligaste är att man förvarar mjöd på PET-flaskor eller andra plastflaskor eftersom detta minskar risken för att flaskor sprängs av att det jäser vidare efter tappning på flaska.
Ju högre alkoholhalt, desto bättre lagringsförmåga. Helst vill man upp i ca. 14-18% alkoholstyrka så att mjödet går att lagra i flera år.
Då blir det med tiden en fantastiskt fin dryck som till slut njuts vid speciella högtider under närmast rituella former - på grund av sin utsökta smak.
Mer om mjödets historia
De produkter som bin kan förse människan med har länge rönt stor uppmärksamhet bland de som sysslar med gamla hantverk, matlagning eller jäsning. Jäsning av mjöd är i lag förbjudet, men det kan ändå vara intressant att se hur man förr jäste mjöd av honung samt alla blandprodukter som var vanliga i forntiden. Det finns de som hävdar att människan egentligen blev bofast för att kunna odla korn till öl (och öl-liknande produkter). Denna artikel är dock främst inriktad på mjöd.
Det skulle t.ex. vara möjligt att återskapa ett mjöd enligt gammalt recept eftersom man känner proportionerna i Hochdorf-fyndet.
Skaffande av honung och vax
Honungsjakt
Sedan urminnes tider och fram till 1800-talets slut finns beskrivet hur man jagat bin och deras bon. Det är naturligtvis vanskligt att försöka finna spår från denna typ av jakt.
Gamla jaktmanualer beskriver hur man enklast lurar bin så att de får färgmarkörer på sig så att man lättare kan följa dem hem till deras bon. På en eftermiddag kan man därigenom hinna finna och plundra ett bo.
Tecken på biodling
På reliefer från Egypten 2560-2420 f.kr. (5:e dynastin), d.v.s. under nordisk bondestenålder, visas biodling. Det finns även andra tecken från den gamla egyptiska civilisationen som pekar på biodling, Till exempel finns en del av Ramses III offerlistor bevarade. Där offras tusentals krukor med honung (15 ton!) ungefär 1175 f.kr.
I Egypten verkar biodling ha skett i lerrör (brända eller obrända). Bina flög in och ut i ena änden och i andra änden plundrade man deras bon. På detta sätt behövde man inte slå ihjäl bifamiljen för att komma åt honung och vax. Tidigare honungsjakt skedde genom att man helt sonika knyckte biboet och slog ihjäl bifamiljen för att komma åt honungen och vaxet i bona.
Ett lite mer raffinerat sätt att få honung är att plocka hem hela grenen binas bon sitter på. Därigenom får man ju ett känt ställe med bin som man kan placera där man helst vill ha det.
Ett tredje sätt är att placera ut ihåliga bistockar i skogen när en bifamilj ska svärma. Då kan man med viss sannolikhet ”välja” var bina ska göra sina bon.
Bistockar finns bevarade från århundradena runt Kristus födelse från två nordtyska fynd och en tredje, lite mer tveksam, är daterad från bronsåldern från berlintrakten. Under medeltiden verkar biodlingsstockar varit i allnmänt bruk i Sverige. Bis
Bikupor av halm finns tyvärr dåligt bevarade. Det finns dock ett fynd av en brosch-liknande dosa i form av en bronsbikupa från Salten Langsö i Danmark. Omständigheter runt fyndet och fyndplatsen tyder på ett ursprung i Tjeckien från tidigaste bronsåldern (motsvarar sen stenålder i Norden). Den tidigast funna halmkupan är från Coppergate i York (1100-talet).
Mängden av honung och vax
Man räknar med att man per bifamilj kunde få 5-10 kg honung per år samt 0,5-1 kg vax.
För att i gjuta i brons behövs vax. Det är till stor del gjutarbetena i bronsåldern som krävde organiserad biodling i större skala. Det går dock inte åt några fantastiska mängder vax för detta. Till exempel kan nämnas att det går åt cirka 50gr till ett bronsålderssvärd och ungefär 25 gr till en yxa.
Fynd av honungsbaserade produkter
Från Egypten finns ett fynd av kakor gjorda av mjöl och honung (enbart!) ungefär från år 1400 före Kristus (Nordisk äldre bronsålder).
Bevarade texter om mjöd
Nyttjandet av mjöd nämns även i t.ex. Beowulf-kvädet från 600-700-talet och Eddan, liksom ett flertal medeltida källor. I umeriska skrifter omtalas öl med en tillsats av honung för att göra den starkare, men inte lika stark som ren mjöd. I medeltidens Sverige kallades en dylik drick för ”mölska”
Fynd av mjöd
Sju arkeologiska fynd har gjorts av mjöd. Tack vare de varierande gravskicken genom tidsrymderna är de flesta fynden från bronsåldern. Fem av gravarna är mansgravar.
Mjödfynd i Danmark
Grav 1 och 2 Nandrup och Bregninge
Två rika mansgravar från Nandrup på Mors och Bregninge i Nordvästsjälland. Båda gravarna är från mitt i äldre bronsåldern. Det rör sig om ek-kistegravar med bland annat svärd och andra vapen, smyckesnålar, toalettsaker. I fotänden av båda gravarna fanns ett lerkärl med en bottenskorpa av torkad pollengegga bestående av främst lindpollen och pollen från lokala örter (båda innehöll dock älgört, en gammal dryckeskrydda som på danska och norska kallas för mjödört).
Grav 3 - Egtvedskvinnan
En mycket välbevarad kvinnograv från bronsåldern funnen i Egtved. Kvar från materialet är inte endast brons och ben som annars är vanligt utan även textilier och tyg. Graven är visserligen inte särskilt rik, men att en kvinna på 18-20 årsåldern vid denna tid blev begravd i en hög visar ändå på att hon tillhörde överklassen (det finns mer än dubbelt så många mansgravar funna från denna del av bronsåldern vilket pekar på att kvinnor vanligen måste ha begravts väldigt enkelt).
Egtvedskvinnan blev begraven fullt påklädd med smycken och toalettsaker samt de brända benen av ett 5-6 årigt barn. I fotänden av graven, på det täcke och den oxhud som hon var svept i fanns ett näverkärl. Detta kärl måste på grundval av dess placering tolkas som något av det allra sista som sattes i graven. Näverkärlet, en liten spann, är mycket välbevarat och så väl ihopsytt att det utan vidare måste ha kunnat hålla vätskor. I botten av kärlet finns den torkade bruna tjocka pollengegga som kännetecknar honung. En analys visar på att innehållet i denna består av tranbär, vetekorn, pors och lind. Det verkar alltså ha varit en blandning av fruktvin, mjöd och öl som inte bör ha gått att jäsa lika alkoholstark som den rena mjöd som återfinns i mansgravarna.
Egtvedskvinnan
Mjödfynd i Skottland
Grav 1 Stenåldersgrav
En mansgrav (i Ashgrove?) från det vi i Norden kallar sen stenålder. En kista byggd av stenskivor tätade med lera. I denna låg en man utsträckt på rygg med en bronsdolk(!) och ett lerkärl. Över den dödes bröst och armar fanns en brun massa som identifierades som Innehållande massor av pollen från lind och blommande örter. Slutsatsen blev att det rörde sig om honung som funnits i krukan, som råkat välta i samband med att man lade på locket. Det mest anmärkningsvärda med fyndet är att lind inte växte i Skottland då (och heller aldrig gjort senare heller) och alltså måste ha varit importerad från södra England, Norden eller någon där det eljest fanns Skogar av lind.
Kruka av den typ som återfanns i de skotska gravarna.
Oavsett om det var mjöd eller bara honung i lerkärlet visar fyndet att man tidigt handlat med honung.
Grav 2 - Kvinnograv
En grav för en ung kvinna. Graven är något äldre än Egtvedkvinnans Hos den gravlagda återfinns ett lerkärl med pollen från älgört och en mängd andra blommor samt korn. Det verkar som om det rör sig om öl, med en tillsats av honung för att göra den starkare (men inte så stark som ren mjöd). Graven är ungefär 3500 år gammal.
Mjödfynd i Tyskland
Grav 1 - Hochdorf
En sydtysk från Eberdingen Hochdorf i Baden-Würtemberg är den klart rikaste av de fem mansgravarna. Dessutom är den klart mest välundersökt. Graven är från den sista bronsåldern i Norden, då järnåldern redan inträtt i sydtyskland (ca 525 f.kr.). Det är en timrad kammargrav inredd för ett gästabud med bl.a. textilier på väggarna. Den döde, en medelålders man, ligger i en överdådig bronssoffa iförd päls, snabelskor och näverhatt. Med i graven finns även en fyrhjulig vagn avsedd för att dras av två hästar (det finns dubbla uppsättningar seltyg i graven). På vagnen låg skålar och fat för nio personer. På väggen hängde nio dryckeshorn (åtta bronsbeslagna uroxhorn och ett i järn som rymde 5,5L).
Hochdorf-graven.
I graven fanns en stor bronskittel, antagligen av grekiskt ursprung, som rymmer hela 500L. I botten finns ett centimetertjockt svart och hårt lager av pollen i otroliga mängder. Främst rör det sig om timjan, men massor av plantor och träd finns representerade. Anmärkningsvärt är att de växter vars pollen finns representerade har så skilda livsbetingelser att honungen måste varit uppsamlad från ett stort område. Totalt har man räknat ut att det rör sig om 100L honung. Det finns avlagringar på kärlets väggar upp till vad som motsvarar 350L. Det är alltså tydligt att vi här har mjöd (dessutom har vi ett relativt recept).
Hochdorf-kitteln.
Grav 2 - Glauberg
En furstegrav från Glauberg i Hessen. En kammargrav för en högtstående person som låg fult rustad med svärd, sköljd, lans och pilar. En 1,85cm hög staty med samma attribut som fursten (inklusive samma halsband som den begravne) är funnen i graven som ligger i änden av en gata kantad av mindre gravar. Med I graven fanns även en väldigt arbetad 50cm hög bronskanna som var invirad i tyg. En liknande kanna är funnen i Dürnberg i Schweitz 40 mil därifrån. På bronskannans botten fann man en intorkad kaka med massor av pollenrester. Eftersom det antagligen rör sig om honung och möjligen något annat som inte lämnat några spår alls, samt att det återfinns i en kanna tyder på att det rör sig om en dryck – vilket skulle vara honungsvatten eller mjöd.
